마곡 글로벌라운지에서 근무 중인 김정섭 책임은 중식을 전문으로 하는 쉐프입니다. 1998년 호텔현대 경주에서 처음 조리를 시작해 금강산 양식당으로 1년 간 파견근무를 한 경험도 있는 그는 금강산에서 돌아온 뒤 한 분야에서 전문가가 되고 싶은 마음에 1999년 서울 엠버서더호텔 중식당으로 옮겨 중식을 처음 접했다고 합니다. 24년 조리 경력이 증명하듯 김 쉐프는 중식을 포함해 한식, 양식, 일식 자격증을 모두 갖고 있다고 해요.
김 쉐프의 본래 요리 스타일은 정통 중식입니다. 하지만 요즘 트렌드가 아기자기한 파인다이닝으로 변화 중이기 때문에 어느 정도 괴리감이 있다고 해요. 특히 현재 맡고 있는 업장도 간결한 파인다이닝을 추구하고 있어 20여 년간 유지해 온 본인의 스타일을 내세우기보다는 업장이 추구하는 것과 밸런스를 맞추기 위해 노력하고 있다고 합니다.
특히 이번 요리대회에서 많은 중식 쉐프들이 양식의 조리기법을 사용하기도 하고 일식의 플레이팅(plating)을 활용하는 것을 보며 한·중·양·일 음식의 경계가 깨지는 등 변화하는 트렌드에 맞춰 새로운 것을 보고 배워야 한다는 것을 체감했다고 해요. 요리에 대한 초심을 찾을 수 있었던 것을 이번 대회 최고의 수확이라고 말했습니다.
“좋은 재료를 이용해 만든 요리를 예쁘게 담아낸다면 5만원짜리 음식이 15만원 이상의 가치를 해요. 그렇게 하기 위해선 끊임없이 연구해야 해요”
마곡 글로벌라운지 최고 주방장인 김 쉐프는 즐겁게 일하는 방식으로 ‘구성원 간의 신뢰’를 꼽았습니다. 그 신뢰의 바탕은 구성원 모두가 제 역할을 해내야만 업장이 운영될 수 있도록 막내직원부터 최고 주방장까지 업무분장을 확실하게 해놓는 것과 불필요한 미팅과 잔소리는 자제하고 본인이 먼저 솔선수범하는 것이라고 하는데요, 서로를 신뢰하고 말하지 않아도 아는 분위기 속에서 일하고 있는 것이 김 쉐프만의 즐겁게 일하는 방식이라고 합니다.
김 쉐프는 ‘요리하길 잘했다’라고 느낀 순간을 세계 광둥요리 쉐프대회에서 수상한 지금 이 순간을 꼽았는데요, 이번 인터뷰를 통해 다시 한 번 감사인사를 전했습니다.
“원래 원종국 쉐프와 둘이 자비로 개인 휴가를 써서 대회에 출전할 생각이었어요. 하지만 저와 원 쉐프는 요리사이기 전에 회사에 몸담고 있는 직원이기 때문에 회사에 일정 보고를 드렸죠. 그랬더니 회사차원에서 서포트를 해주겠다고 해서 정말 감사했습니다. 출전비용 뿐만 아니라 2주라는 긴 시간을 따로 빼 준비를 할 수 있도록 보장해줬고, 주변 동료들이 요리에 대한 피드백을 주며 물심양면으로 도와줬어요. 특히 제가 자리를 비우는 동안 제 업무를 대신 맡아 준 동료들께 진심으로 감사하다는 말을 전하고 싶어요. 레저사업부장님께서도 앞으로 제2, 제3의 수상자가 나올 수 있도록 기회를 만들어 주신다고 했는데, 저도 후배들이 좋은 경험을 하고 더 성장할 수 있도록 최선을 다해 서포트할 계획입니다. 대회 준비를 위해 아낌없이 도와주신 모든 분들께 다시 한 번 감사드립니다.”
원종국 쉐프는 중식 쉐프였던 아버지의 영향을 받아 자연스럽게 중식을 접하게 됐다고 합니다. 어린 시절, 주방에서 일하는 쉐프들이 멋있어 보여서 쉐프의 꿈을 꾼 원 쉐프는 알바생으로 시작해 계절직 인턴을 거쳐 정직원이 된 말그대로 D&O의 성골 쉐프라고 할 수 있습니다. 현재 골프클럽 중식 파트에서 근무 중인 원 쉐프는 한식·중식 자격증과 식음료관리사, WSET 와인소믈리에 레벨1의 자격증을 보유하고 있으며 ‘이금기 요리대회’ 등 다수 요리대회에 참가해 수상한 경력이 있습니다.
곤지암리조트의 ‘미라시아’에서 김정섭 쉐프의 부사수로 정식 입사를 하면서 두 사람은 처음 만났습니다. 미라시아에서 3년 간 함께 합을 맞추며 가장 많이 일을 가르쳐 준 사람’, ‘사부님’이라고 부르며 따르는 사람이 바로 김정섭 쉐프라고 하는데요, 이번 요리대회 출전을 결심한 것도 김정섭 쉐프의 제안이 한 몫 했다고 합니다.
여기에 김 쉐프와 원 쉐프의 특별한 인연이 하나 더 있는데요, 김 쉐프가 1998년에 현대호텔에서 금강산으로 파견갔을 당시 총주방장이 바로 원 쉐프의 아버지였다고 합니다. 나중에 이 사실을 알게 되어 지난 2017년 곤지암리조트에서 함께 만나 소회를 나눴다고 하는데요, 원 쉐프의 아버지-김 쉐프-원 쉐프로 이어지는 특별한 인연이 이번 요리대회 수상까지 이어진 것 같습니다.
원 쉐프는 외부에서 인상적인 요리를 먹으면 반드시 사진으로 남겨 기억하고, 회사 차원에서 갈 수 있는 외부교육을 적극 활용해 다양한 요리를 벤치마킹하고 있다고 합니다. 외부에서 경험한 아이디어를 토대로 새로 접목시킨 본인의 메뉴가 업장의 메뉴로 채택될 경우 가장 큰 동기부여가 된다고 합니다. 결국 요리에 대한 끊임없는 연구가 곧 원 쉐프만의 즐겁게 일하는 노하우인 거죠. 원 쉐프는 음식에 어울릴 수 있는 주류에 대해서도 공부하고 있다고 하는데요, 마침 인터뷰 당일 와인 소믈리에 자격증 합격소식도 들려왔습니다. 오늘도 일할 수 있는 것에 감사하는 마음, 짜증내지 않고 스트레스는 금방 잊어버리는 것도 즐겁게 일하는 나만의 노하우로 꼽았습니다.
“중식도 산도가 높은 와인과 어울릴 수 있어요. 그래서 술에 대해서도 공부하고 있는데, 오늘 소믈리에 자격증에 합격했다고 연락이 왔어요. 꾸준히 자기개발을 하는 것도 저에게 큰 동기부여가 되고 있습니다”
원 쉐프 역시 미처 다하지 못했던 요리대회 수상소감을 전했습니다.
“대회에 나갈 수 있도록 허락해주신 대표님, 레저사업부장님, 고수범담당님께 감사드리며, 합숙 등을 통해 전폭적으로 지지를 보내주신 임형택담당님, 업무공백에 대해 많은 부분 배려해주신 최요혁팀장님, 대회기간 동안 저의 빈자리를 채워주신 이지현책임님 이하 선후배님 모두에게 진심으로 감사드립니다. 많은 분들의 조언과 독려가 아니었다면 수상이 어려웠을 것이라고 김정섭책임님과 항상 얘기했습니다. 상은 저와 김정섭책임님이 받았지만 D&O 레저사업부 모든 구성원들의 성과라고 생각합니다. 이번 사보를 통해 꼭 감사인사를 전하고 싶었습니다.”
D&O의 고수로 중식 전문가 김정섭 쉐프와 원종국 쉐프를 소개했는데요, <제4회 세계 광둥요리 쉐프대회> 수상과 관련한 비하인드 스토리는 아래 영상을 통해 그들의 생생한 목소리로 들어보겠습니다.
Facebook Comments